Zaatar, sumac e hortelã: o básico dos temperos árabes

Boa parte do sabor da cozinha árabe vem de um punhado de temperos usados com precisão. Não são muitos, e quase todos se encontram com facilidade em Brasília, em empórios e mercados árabes. Entender o papel de cada um é o caminho mais curto para tirar aquele gosto de 'quase lá' dos preparos feitos em casa.

02Zaatar

Mistura de ervas secas (tomilho, orégano e sementes de zaatar propriamente dito), gergelim tostado e sumac. Vai bem com azeite, pão, coalhada e queijos frescos. Misturado com azeite, vira uma pasta que se espalha sobre a massa antes de assar — é a base da esfiha de zaatar. Compre em pouca quantidade: por ser uma mistura de ervas secas, perde aroma rápido.

03Sumac

Acidez cítrica em pó, feita da baga seca e moída de uma planta do Mediterrâneo. Finaliza saladas, carnes, cebola crua e a coalhada com frescor imediato, sem a umidade que o limão traz. Uma pitada de sumac sobre cebola fatiada é o acompanhamento clássico de churrasco árabe.

04Hortelã

Fresca em saladas e quibes, seca em sopas, recheios e coalhada. São usos diferentes do mesmo ingrediente: a fresca dá perfume e a seca dá profundidade, com um leve amargor. Não substitua uma pela outra em quantidade igual — a seca é bem mais concentrada.

05Sete especiarias (baharat)

A mistura que dá o aroma quente de recheios, arroz e carnes: pimenta-do-reino, canela, cravo, noz-moscada, coentro, cominho e pimenta-da-jamaica, em proporções que variam de família para família. Uma colher de chá é suficiente para meio quilo de carne.

06Cominho e coentro

O cominho é intenso e terroso, essencial em falafel e em pratos de grão. O coentro em semente é mais cítrico e suave que a folha, e aparece em cozidos e marinadas. Ambos ganham muito quando tostados na frigideira seca e moídos na hora.

07Como armazenar

Potes fechados, longe do calor do fogão e da luz. Especiarias moídas mantêm bom aroma por cerca de seis meses; em grão, por até dois anos. Se o cheiro sumiu ao abrir o pote, o tempero já não vai fazer diferença no prato.

08No Manzil

Esses temperos estão em quase tudo o que sai da nossa cozinha árabe artesanal na Asa Norte — do zaatar da esfiha ao sumac que finaliza as saladas, passando pelo baharat dos recheios e dos arrozes.